呦剐蹭哦 【学术进展】新疆农业大学西宾刘雅娜筹议了益生菌对复合发酵羊肉腊肠仪态特征和生物胺的影响

发酵腊肠因其私有的仪态口感和常温下便捷贮存等特色，广受天下各地消耗者们的爱重。然则，传统当然发酵腊肠极易受到加工环境中微生物的影响导致家具出现质料不均，安全性不高档问题，破损了发酵腊肠的工业化坐蓐。因此，使用东说念主工接种发酵剂不错有用简直保家具的品性和安全。P.pentoosaceus MJ11and L. pentosus GM09是从中国传统的风干羊腿中筛选出的具有抗菌、抗炎、抗氧化和降脂等健康作用的后劲益生菌。已有筹议标明从发酵食物等区分出的P. pentosaceus在缩短海家具中的重金属及卵白水解方面均有显贵的奏效。因此，有必要探究P. pentoosaceus MJ11 and L. pentosus GM09动作发酵剂对羊肉和鸡肉复合发酵腊肠的仪态品性以及安全性的影响，筹议效能对新式益生菌发酵剂的建树及高质料发酵肉成品的坐蓐具有遑急兴味。

近日，Food Bioscience在线发表了新疆农业大学刘雅娜讲师题为“Effect of a combination of probiotics on the flavor profiling and biogenic amines of composite fermented mutton sausages”的筹议论文，该筹议明确了接种P. pentoosaceus MJ11 and L. pentosus GM09夹杂发酵剂有用流毒了腊肠发酵和贮藏经过中生物胺的蓄积，擢升了发酵腊肠的仪态品性。

筹议东说念主员发现呦剐蹭哦，接种夹杂益生菌（P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09）的腊肠在感官品性上与接种贸易发酵剂的腊肠略有不同，但在安全性评价上推崇出显贵的上风。夹杂菌株（P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09）在腊肠发酵经过中动作上风菌，缩短了腊肠中pH值，遏止了蜕化微生物的滋长 （图1）。况且，在腊肠的贮藏期内具有高度毒性的组胺、酪胺、尸胺和色胺的含量显贵缩短（图2）。此外，使用夹杂发酵剂接种不错有用减少腊肠中丙二醛和亚硝酸盐的含量，从而遏止了脂肪氧化，擢升了家具的安全性。同期，接种P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09夹杂发酵剂的腊肠加多了与异亮氨酸和碳水化合物剖析联系的代谢路线，有助于变成腊肠的酸味和奶酪味（图3，4）。效能标明，P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09夹杂发酵剂是擢升发酵腊肠品性和遏止生物胺蓄积的新式潜在益生菌发酵剂。

图1不同发酵腊肠的旧例微生物种群、TBARS和亚硝酸盐含量变化。(A)细菌总和，(B)乳酸菌总和，(C) TBARS值，(D)亚硝酸盐值。

图2发酵腊肠加工和贮存经过中生物胺的含量。

图3 (A)发酵腊肠蒸发性仪态化合物的PCA图。(B)发酵腊肠中蒸发性仪态化合物的相对含量。(C)蒸发性化合物指纹图谱。

图4 (A)不同发酵腊肠中仪态物资聚类热图。(B)发酵腊肠中蒸发性身分的Biplot图。绿色圆圈暗意特征蒸发性物资，黄色暗意发酵腊肠组，(C)感官评价。

新疆农业大学西宾刘雅娜为本文第一作家，巴吐尔·阿不力克木涵养通信作家，硕士筹议生马依努尔·米吉提参与了数据聚积和整理责任，徐泽权副涵养参与了著作的修改责任。本筹议受到新疆维吾尔自治区要点研发打算方式（2023B02015-3）的资助维持。